La Giornata della Gastronomia Sostenibile si celebra ogni anno il 18 giugno, grazie a una risoluzione dell’Assemblea generale delle Nazioni Unite approvata il 21 dicembre 2016. Non è una data scelta a caso: questa ricorrenza vuole accendere i riflettori su un settore, quello della gastronomia, che spesso viene visto solo come piacere per il palato o come momento conviviale, ma che in realtà racchiude implicazioni profondissime sul piano sociale, economico, ambientale e culturale. È un invito rivolto a tutti i popoli, le culture e le civiltà del pianeta a riconoscere quanto la cucina e la produzione di cibo possano contribuire concretamente agli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile fissati dall’ONU. Si parla di riduzione della povertà, lotta alla fame, tutela dell’ambiente, promozione di modelli di consumo e produzione responsabili. Un menù, dunque, può diventare uno straordinario manifesto di impegno etico.
Molti tendono a pensare che la gastronomia sostenibile sia una questione di nicchia, qualcosa per chef stellati o mercati di alta gamma. Invece il concetto è sorprendentemente semplice: scegliere ingredienti che rispettino la stagionalità, prediligere produttori locali, ridurre l’uso di risorse idriche ed energetiche, evitare sprechi, garantire condizioni di lavoro eque lungo tutta la filiera. Significa capire che dietro un piatto di pasta o un taglio di carne c’è un ecosistema complesso fatto di persone, territori, animali, biodiversità e tradizioni. Significa, in definitiva, ridare dignità e valore al cibo. E far sì che questo valore non sia pagato dalla natura o dalle fasce più vulnerabili della popolazione.
Non è un caso che a sostenere e promuovere la Giornata della Gastronomia Sostenibile siano insieme l’UNESCO, la FAO e l’Assemblea Generale delle Nazioni Unite. Sono organismi che conoscono bene l’urgenza di trasformare i sistemi agroalimentari per renderli più resilienti e giusti. La FAO, ad esempio, ha sviluppato una visione comune che integra agricoltura, silvicoltura e pesca in un unico grande approccio, attento non solo all’aspetto produttivo, ma anche alle dimensioni sociali, economiche e ambientali. La parola d’ordine è sostenibilità: un termine che si riempie di significato quando smette di essere uno slogan e diventa prassi concreta. Vuol dire migliorare l’efficienza nell’uso delle risorse naturali, difendere i mezzi di sussistenza delle comunità rurali, proteggere gli ecosistemi, aumentare la resilienza delle persone e dei territori. Vuol dire anche pretendere meccanismi di governance responsabili, capaci di tutelare davvero i diritti di chi lavora nei campi e di chi porta in tavola quei prodotti.
Nella Giornata della Gastronomia Sostenibile si ricordano alcune verità che spesso ignoriamo per distrazione o comodità. Una di queste è che il cibo è cultura. Ogni popolo racconta sé stesso attraverso i propri piatti, gli ingredienti tipici, le tecniche di preparazione tramandate di generazione in generazione. La gastronomia è un linguaggio che parla di clima, di biodiversità, di saper fare artigianale, di rituali familiari. Proteggere la gastronomia significa quindi proteggere la nostra identità collettiva, la memoria storica delle comunità. Ma cultura è anche capacità di innovare: le nuove generazioni di cuochi e imprenditori stanno ripensando ricette, filiere, packaging, spazi di ristorazione per ridurre l’impatto ambientale e stimolare un consumo più consapevole.
Un altro elemento fondamentale riguarda il legame fra gastronomia e salute. Promuovere una cucina sostenibile significa anche educare a diete equilibrate, che favoriscono il consumo di ortaggi, legumi, cereali integrali, limitano zuccheri e grassi saturi, sostengono la varietà e la qualità. È un fatto dimostrato che le diete eccessivamente ricche di prodotti ultra-lavorati, oltre a pesare sugli ecosistemi, sono alla base di molte malattie croniche come obesità, diabete di tipo 2 e problemi cardiovascolari. Investire nella gastronomia sostenibile è quindi un modo intelligente per ridurre i costi sanitari e migliorare la qualità della vita delle persone.
Ci sono poi i risvolti economici, che non si possono ignorare. Il settore agroalimentare, se orientato alla sostenibilità, può diventare un motore potente di sviluppo locale. Valorizzare le filiere corte significa tenere viva l’economia di piccole aziende agricole e artigiane, garantire occupazione nei territori rurali, contrastare lo spopolamento delle campagne. Significa creare circuiti virtuosi che legano produttori, trasformatori, ristoratori e consumatori in un patto di fiducia reciproca. È anche un modo per stimolare il turismo responsabile, perché sempre più persone cercano esperienze autentiche legate al cibo, visitano aziende agricole, partecipano a laboratori di cucina tradizionale, scoprono itinerari enogastronomici che fanno bene al territorio.
Non si può parlare di gastronomia sostenibile senza affrontare la questione degli sprechi alimentari. Ogni anno circa un terzo del cibo prodotto nel mondo viene buttato. È una cifra spaventosa se si pensa che oltre 800 milioni di persone soffrono la fame. Ridurre lo spreco significa agire su tutta la filiera: dalla produzione in campo alla distribuzione, fino al comportamento del consumatore. In cucina bastano piccoli gesti per fare la differenza: imparare a utilizzare tutte le parti degli alimenti, fare attenzione alle date di scadenza, gestire correttamente il frigorifero, inventare ricette antispreco. Ogni piatto salvato dalla pattumiera è un passo verso un futuro più equo.
E la sostenibilità si gioca anche sul terreno dell’energia. Le cucine professionali, ma anche le nostre case, possono fare molto scegliendo elettrodomestici efficienti, riducendo i consumi, privilegiando fonti rinnovabili. Così come si possono prediligere imballaggi compostabili o riciclabili, eliminare la plastica monouso, acquistare detergenti ecologici. Non è solo una questione tecnica, ma un cambio di mentalità che parte dalla consapevolezza di essere parte di un unico ecosistema.
Durante la Giornata della Gastronomia Sostenibile molti enti organizzano eventi, convegni, show cooking, mercati contadini, laboratori didattici. È un’occasione per avvicinare grandi e piccoli al tema, raccontare le buone pratiche, far toccare con mano che la sostenibilità non è un sacrificio, ma una scoperta continua di sapori, storie e relazioni. Si possono visitare aziende agricole che adottano metodi biologici o rigenerativi, partecipare a degustazioni guidate, ascoltare testimonianze di chi ha deciso di investire in modelli produttivi più rispettosi dell’ambiente e delle persone.
Anche la comunicazione gioca un ruolo cruciale. Sensibilizzare l’opinione pubblica sulla gastronomia sostenibile significa diffondere conoscenza, smontare stereotipi, dare spazio alle esperienze virtuose. Significa fare informazione sui danni dell’agricoltura intensiva, sulle emissioni legate al trasporto di cibi provenienti da migliaia di chilometri, sull’impatto degli allevamenti industriali. Ma vuol dire anche raccontare le storie positive: i giovani che tornano a coltivare la terra, i ristoranti che recuperano antiche varietà locali, i progetti di inclusione sociale nelle cucine solidali.
In definitiva, la Giornata della Gastronomia Sostenibile non è soltanto un momento celebrativo. È un invito collettivo a riflettere sul nostro modo di produrre, distribuire e consumare il cibo. A capire che ogni nostra scelta alimentare ha conseguenze che vanno ben oltre il piatto. Che mangiare è un atto agricolo, ambientale, economico, culturale e politico insieme. E che mettere la sostenibilità al centro delle nostre tavole significa contribuire a un mondo più sano, più giusto e più bello.
